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Chipirones a la plancha

Fernando Canales — Mon, 22 Jun 2009 17:00:51 +0000

Consulta: Cada vez que pongo los chipirones en la plancha, al notar el calor,
empiezan a enrroscarse y perder agua de tal modo que nunca quedan bien.
Ya he probado colocando los chipirones con la plancha bien caliente, algo templada e incluso partiendo desde la plancha fría y el resultato siempre suele ser el mismo.
Además he probado también con chipirones congelados y frescos obteniendo
el mismo final; el chipirón encogido y bastante duro.
¿Hay algún truco para que ésto no ocurra y poder disfrutar del “chipi plancha” en casa como lo ponen en las terracitas de los bares?
Gracias por todo.

Mayte Fajardo

Fernando Canales responde: Los chipirones a la plancha responden como si se tratara de un filete, hay que hacerlos poco tiempo y al ponerlos en la plancha hay que secarlos muy bien. Si se cocinan mucho tiempo se quedan secos y duros.

Cefalópodos (calamares, chipirones, choco, jibia, pulpo, sepia,…): en sucio 200 gr/ración, en limpio 100 gr/ración.

Fernando Canales — Tue, 10 Feb 2009 10:23:16 +0000

Cefalópodos

Truco: la carne debe ser firme, resbaladiza pero no viscosa.

Truco: para que su carne resulte más blanda a la hora de comer, es conveniente congelarlo primero, siempre que sea muy fresco.

Truco: para eliminar la arena de los tentáculos, frotarlos bien entre ambas manos.

Truco: limpiar dentro de un recipiente con agua fría para evitar mancharnos con la tinta.

Truco: el calamar y la pota tienen una estructura celular parecida a la carne de origen animal terrestre por lo que a la hora de cocinarla para que quede tierna hay que, o bien hacerla muy poco-sino se endurece-, o bien cocinarla por largo tiempo para ablandarla.

Truco: para que los chipirones en tinta hechos del día anterior tengan más sabor, hay que introducir una tinta 10 minutos antes de servirlos y hervirla, con ello ganamos en brillo y aroma.

Truco: para hacer una farsa o relleno de cefalópodos es importante añadirle mucha cebolla.

ARROZ REMEI

Fernando Canales — Mon, 10 Nov 2008 16:11:09 +0000

Ingredientes: cebolla, pimiento verde, ajo, perejil, azafrán en hebra, 1 litro de fumet de pescado, ½ kilo de arroz, 1 cuchardita de pimentón de la Vera, ½ kilo de chipirones, 1 tubo de calamar grande.

Nº de personas: 4 personas.

Elaboración: Sofreír el pimiento verde y reservarlo. Sofreír los demás ingredientes. Sofreír el arroz. Añadir el fumet junto con el pimentón de la Vera. Cuando el arroz esté casi hecho se añade el pimiento verde y se termina de cocer en el horno.

Nombre: Remei Forcada

Localidad: Ontinyent (Valencia)