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Albacora

Fernando Canales — Fri, 18 Dec 2009 08:01:15 +0000

Albacora.-La albacora (Alalunga de thunnus) es otro tipo de atún. Se encuentra en las aguas abiertas de todo el mundo incluyendo el Mar mediterráneo. La albacora es un alimento importante para la industria pesquera. Como curiosidad, la albacora acumula niveles más altos de mercurio que otras clases de atún.
La aleta pectoral de la albacora es muy larga, aproximadamente el 30% de la longitud total. A nivel gastronómico se considera un atún blanco y principalmente nos llega en conserva. Algunas personas lo confunden con el bonito del norte.

Alazor

Fernando Canales — Thu, 17 Dec 2009 18:33:37 +0000

Alazor.-El alazor (Carthamus tinctorius) es una planta que florece normalmente en verano, su tamaño normal es de 3 a 15 dm de altura y con flores de colores brillantes amarillas, naranjas o rojas.

Tradicionalmente, el cultivo se destinaba a la industria del colorante, actualmente la planta se cultiva para obtener aceite vegetal extraído de sus semillas.

A nivel nutricional se podría considerar parecido al aceite de girasol. Muy utilizado como aceite para cocinar ensaladas e incluso para la elaboración de margarinas.
Las flores del cártamo se utilizaban a veces como un sustituto barato del azafrán y se llamaba “azafrán bastardo”.

El cártamo-que son las semillas del alazor-es uno de los cultivos más viejos de la humanidad. Los análisis químicos en el Antiguo Egipto desvelan que se utilizaban con normalidad. Su aceite es insípido e incoloro y con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, es beneficioso para la salud al reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otras.

Ajoblanco

Fernando Canales — Tue, 15 Dec 2009 07:53:16 +0000

Ajoblanco.-El ajoblanco es parecido a un gazpacho pero con almendras, lleva los siguientes ingredientes: almendras, ajo, pan del día anterior-la cantidad necesaria para que el ajoblanco tenga la textura que desees-, vinagre, aceite de oliva virgen, sal y lo que desees de acompañamiento.
Actualmente se acompaña de todo tipo de guarniciones y su cantidad de aceite y ajo se ha moderado respecto a las recetas clásicas. El ajoblanco-escrito también a veces como ajo-blanco-es una sopa fría típica de Andalucía y Extremadura. Se suele tomar acompañado de algunas frutas como uvas o melón.
Es un alimento muy calórico, que como el gazpacho, servía de alimento completo a las personas del campo.

Ajoarriero

Fernando Canales — Fri, 11 Dec 2009 07:44:54 +0000

Ajoarriero.-El ajoarriero se cree que era un plato de arrieros-los que andaban por los caminos-que se introdujo en las ventas y posadas de la época, llegando finalmente a los restaurantes. El originario fue de bacalao seco-un pescado que se podía transportar en carro con los calores de la época sin neveras-. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos que abundaban en los ríos, los arrieros ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y dientes de ajo, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento troceado, así como un par de tomates, también troceados. Cuando los tomates estaban deshechos por la cocción, se añadía el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente. Una vez llegado a este punto, se añadían las colas de los cangrejos. Al final se le añadía un huevo por comensal y se revolvía hasta formar una especie de revuelto. Actualmente existen ajoarrieros de todos los productos y es uno de los grandes platos de la cocina tradicional española.

Ajo

Fernando Canales — Thu, 10 Dec 2009 18:01:12 +0000

Ajo.-El ajo-Allium sativum-de origen centroasiático, se utiliza en casi en todo el mundo templado, básicamente existen dos tipos; el de cuello duro y el de cuello blando que es al que nos referimos y el que utilizamos en Europa. Normalmente los utilizamos secos aunque su temporada de recolección es en verano. Se adquieren por cabezas y para su conservación es conveniente encontrar un lugar seco. En el mercado los podemos encontrar ahora pelados por aire comprimido. De la variedad del sativum tenemos los morados y los blancos, éstos últimos se conservan menos tiempo. El ajo es rico en minerales sobre todo en azufre al que debe su intenso olor. Para la salud es excelente pues regula el colesterol y evita la formación de trombos. Para su utilización en cocina es esencial su moderada dosis y su frescura, dos trucos: para que no repita, eliminar su tallo central y para eliminar el olor de las manos después de pelarlo, dejarlas sin frotar debajo del chorro de agua fría.

Ajiaco

Fernando Canales — Wed, 09 Dec 2009 07:47:18 +0000

Ajiaco.-El ajiaco es una marmita que se elabora en países de Hispanoamérica y que se compone de legumbres, patatas y pimientos principalmente. Existen muchas variedades, por ejemplo: el ajiaco de Bogotá o Santafereño, consiste en una sopa a base de ave que contiene diferentes tipos de patata y puede servirse sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, lo habitual es hacerlo en tazas de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno.

Ajiaceite

Fernando Canales — Mon, 07 Dec 2009 07:37:33 +0000

Ajiaceite.-Otra forma de llamar al ali-oli.

Ají

Fernando Canales — Fri, 04 Dec 2009 07:50:50 +0000

Ají.-Se le llama al género “Capsicum”, que incluye el nombre de estas especies: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos picantes y ajíes de todas las tonalidades y tamaños. Son utilizados como condimento, colorante, acompañante y como ingrediente de muchos platos. Algunos de ellos les deben sus nombres a estos pequeños picantes. Es característico e inevitable, el ardor, el picor y el calor que se experimenta al ingerirlo.

Ajenjo

Fernando Canales — Tue, 01 Dec 2009 08:03:49 +0000

Ajenjo.-Planta amarga y medicinal muy aromática-Artemisia absinthium-, con esta planta se obtiene una bebida llamada la absenta, muy utilizada por artistas bohemios del siglo XIX. El ajenjo tiene un compuesto aromático llamado thujona, que en altas dosis es toxico, ésta es una de las razones por las que se prohibió su consumo a principios del siglo XX. La absenta, actualmente se utiliza como componente en bajas dosis de otras bebidas como por ejemplo el vermú.

Ajedrea

Fernando Canales — Mon, 30 Nov 2009 18:36:47 +0000

Ajedrea.-Es una planta aromática que se cree procede del Cáucaso y existen varios tipos; la de verano, de invierno y una del sur de Europa, sobre todo de Grecia, que recuerda al tomillo.
La Ajedrea se llama también Satureja. Se ha venido usando desde hace miles de años como condimento en la cocina y también tiene propiedades medicinales. Su sabor es parecido al tomillo, es picante y con un toque de olor a pino.
Culinariamente hablando, puede utilizarse igual que la Ajedrea invernal, es decir, con sopas, platos de caza, carne, guisos de carne (tipo estofados), etc.
En la cocina se utilizan las hojas. También las flores y tallos, frescos o secos, para usos medicinales.
Esta planta tiene propiedades medicinales; activa la circulación arterial de la sangre, sirve muy bien para prevenir las flatulencias de las legumbres, por ese motivo, casa muy bien con las alubias. Antiguamente era empleada como planta aromática y se creía que estimulaba la actividad sexual.