Santiaguiños
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Percebes: 150 gr/ración.
Percebes
Truco: tienen que ser de roca, no consumir aquéllos que se encuentran fijados a maderas, ni los que se crían en puertos u otras zonas contaminadas.
Truco: son mejores los de tamaño medio y muy gordos.
Truco: para asegurarse de que están en buenas condiciones, comprobar que estén cerrados.
Truco: para que queden tiernos, cocer en agua y sal justo hasta que se calienten por dentro.
Truco: se añaden en agua hirviendo salada (preferentemente agua de mar), con una hoja de laurel, y se retira la cazuela del fuego, dejándolos enfriar en el mismo agua.
Truco: si están unidos por la base, separarlos para que tarden menos tiempo en cocer.
Marisco
Marisco
Truco: debe consumirse muy fresco, especialmente el marisco que se come vivo.
Truco: las valvas de los moluscos deben ofrecer resistencia al intentar abrirlas.
Truco: si algún molusco está abierto y al golpearlo no se cierra, hay que desecharlo.
Truco: si desprenden mal olor es síntoma de que no están en buenas condiciones.
Truco: los moluscos son frescos, si se contraen bruscamente al añadirlos unas gotas de limón.
Truco: los moluscos vivos (ostras, mejillones, almejas,…), no deben meterse en hielo ya que el frío los mataría.
Truco: los crustáceos (langostinos, gambas, quisquillas y cigalas), no deben presentar ennegrecida la parte de unión de la cabeza y el cuerpo. No se debe desprender la cabeza del cuerpo fácilmente.
Truco: no debe oler a amoníaco.
Truco: los crustáceos (langosta, bogavante, centollo, buey y nécoras), deben comprarse vivos, con peso y que no se desprendan las patas con facilidad. Si les falta alguna pata, rellenar el hueco con miga de pan antes de cocer para que no se liberen sus jugos.
Truco: los crustáceos (langosta, bogavante, centollo, buey y nécoras), cocer preferentemente en agua de mar o en su defecto en agua y sal (120 gr de sal gorda/ 1 l de agua).
Truco: los caldos resultantes de la cocción de mariscos -siempre que no se haya utilizado para ello agua de mar-, se pueden aprovechar para sopas y/o arroces.
Truco: los crustáceos deben comerse en los meses que contengan la letra “R”.
Truco: los mariscos son mejores cuanto antes se coman, si se tienen que reservar un tiempo, conservar en el frigorífico cubiertos con un paño húmedo, para evitar que se sequen. Antes de realizar esta operación, comprobar que el marisco esté frío.
Truco: si se quieren presentar en sus cochas, abrillantar éstas últimas con un poco de aceite.
Truco: el cocktail de marisco se debe servir en copas de cristal de doble fondo con hielos, o bien en cuencos individuales de cristal.
Truco: las sobras de marisco se pueden utilizar en ensaladas, cremas y/o salsas.
Langostinos: 100 gr/ración.
Langostinos
Truco: los mejores son los vivos, en su defecto comprar congelados.
Truco: para extraer todo sus aroma, pelar y hacerlos a la plancha.
Truco: los langostinos rayados o tigres resultan más sabrosos.
Truco: se cuecen en agua fría con agua y sal.
Truco: en el momento que el agua rompa a hervir, dejar cocer durante 1 min. Transcurrido este tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo agua.
Truco: los langostinos congelados resultan más difíciles de pelar, ya que la piel se encuentra muy adherida a la carne.
Truco: las cabezas y los cuerpos, previamente trituradas y pasadas por un chino, se pueden utilizar para potenciar el sabor de sopas, caldos, cremas, etc.