Gotzon

Fernando Canales responde: La sal de regaliz se hace moliendo regaliz y mezclándola a partes iguales con sal fina-el regaliz de Zara duro, el de toda la vida-. Ten cuidado con la dosis. La sal de regaliz sirve mejor para crustáceos que para moluscos.

Ingredientes para 4 personas

• 1 centollo vivo
• 4 tomates de rama
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de pan rallado
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de brandy
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela con agua al fuego, introducir el centollo-con las patas hacia arriba-y añadir un puñado de sal.
A partir del momento en el que el agua comience a hervir, cocer durante 20 min.
Picar toda la verdura muy finita.
Poner una sartén con aceite al fuego, echar la zanahoria, la cebolla y el puerro.
Cuando esté bien rehogada, añadir el tomate. Pochar bien el conjunto.
Una vez cocido el centollo, dejar enfriar y abrir. Reservar el jugo del cuerpo y la carcasa para el relleno.
Retirar los pulmones, partir en trozos el cuerpo y desmigar. Sacar la carne de las patas y reservar en un bol, junto con el resto de la carne y el jugo.
Cuando la verdura esté pochadita, añadir el vino y dejar reducir.
A continuación, añadir el brandy y flambear.
Cuando el alcohol se haya evaporado, añadir la carne del centollo y el jugo.
Mezclar bien el conjunto y rellenar la carcasa. Añadir por encima el pan rallado y unas tiritas de mantequilla.
En el centro de un plato, colocar una tirita de mantequilla para fijar la carcasa.
Introducir en la parte alta del horno en posición gratinar a 230ºC durante 10 min.

Truco: tienen que ser de roca, no consumir aquéllos que se encuentran fijados a maderas, ni los que se crían en puertos u otras zonas contaminadas.

Truco: son mejores los de tamaño medio y muy gordos.

Truco: para asegurarse de que están en buenas condiciones, comprobar que estén cerrados.

Truco: para que queden tiernos, cocer en agua y sal justo hasta que se calienten por dentro.

Truco: se añaden en agua hirviendo salada (preferentemente agua de mar), con una hoja de laurel, y se retira la cazuela del fuego, dejándolos enfriar en el mismo agua.

Truco: si están unidos por la base, separarlos para que tarden menos tiempo en cocer.

Truco: debe consumirse muy fresco, especialmente el marisco que se come vivo.

Truco: las valvas de los moluscos deben ofrecer resistencia al intentar abrirlas.

Truco: si algún molusco está abierto y al golpearlo no se cierra, hay que desecharlo.

Truco: si desprenden mal olor es síntoma de que no están en buenas condiciones.

Truco: los moluscos son frescos, si se contraen bruscamente al añadirlos unas gotas de limón.

Truco: los moluscos vivos (ostras, mejillones, almejas,…), no deben meterse en hielo ya que el frío los mataría.

Truco: los crustáceos (langostinos, gambas, quisquillas y cigalas), no deben presentar ennegrecida la parte de unión de la cabeza y el cuerpo. No se debe desprender la cabeza del cuerpo fácilmente.

Truco: no debe oler a amoníaco.

Truco: los crustáceos (langosta, bogavante, centollo, buey y nécoras), deben comprarse vivos, con peso y que no se desprendan las patas con facilidad. Si les falta alguna pata, rellenar el hueco con miga de pan antes de cocer para que no se liberen sus jugos.

Truco: los crustáceos (langosta, bogavante, centollo, buey y nécoras), cocer preferentemente en agua de mar o en su defecto en agua y sal (120 gr de sal gorda/ 1 l de agua).

Truco: los caldos resultantes de la cocción de mariscos -siempre que no se haya utilizado para ello agua de mar-, se pueden aprovechar para sopas y/o arroces.

Truco: los crustáceos deben comerse en los meses que contengan la letra “R”.

Truco: los mariscos son mejores cuanto antes se coman, si se tienen que reservar un tiempo, conservar en el frigorífico cubiertos con un paño húmedo, para evitar que se sequen. Antes de realizar esta operación, comprobar que el marisco esté frío.

Truco: si se quieren presentar en sus cochas, abrillantar éstas últimas con un poco de aceite.

Truco: el cocktail de marisco se debe servir en copas de cristal de doble fondo con hielos, o bien en cuencos individuales de cristal.

Truco: las sobras de marisco se pueden utilizar en ensaladas, cremas y/o salsas.

Truco: los mejores son los vivos, en su defecto comprar congelados.

Truco: para extraer todo sus aroma, pelar y hacerlos a la plancha.

Truco: los langostinos rayados o tigres resultan más sabrosos.

Truco: se cuecen en agua fría con agua y sal.

Truco: en el momento que el agua rompa a hervir, dejar cocer durante 1 min. Transcurrido este tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo agua.

Truco: los langostinos congelados resultan más difíciles de pelar, ya que la piel se encuentra muy adherida a la carne.

Truco: las cabezas y los cuerpos, previamente trituradas y pasadas por un chino, se pueden utilizar para potenciar el sabor de sopas, caldos, cremas, etc.

Truco: a la hora de manipularla, hacerlo siempre con las pinzas bien atadas.

Truco: resultan más sabrosas las pequeñas que las grandes.

Truco: a la hora de manipularla, tener cuidado con los pinchos que tiene en la parte de la cabeza.

Truco: se debe cocer viva y bien atada.

Truco: cocer preferentemente en agua de mar o en su defecto en agua con sal gorda, perejil, laurel y tomillo.

Truco: introducir en el agua hirviendo y tapar. Cuando rompa hervir de nuevo, cocer durante 20 min si pesa 1 kg o durante 30 min si pesa 2 kg. Transcurrido este tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar dentro del agua.

Truco: cocerlas en abundante agua con sal.

Número de personas: 4 personas.

Elaboración:                 
Cocer las placas de lasaña en agua hirviendo con un poco de sal y un chorrito de aceite para que no se peguen durante 15 min.
Echar los mejillones en agua fría y cuando hierva echar las gambas y dejar que vuelva a hervir y retirar del fuego, colar el caldo y pelar las gambas y mejillones.
Pelar las zanahorias y cortar en tiras finas, el calabacín cortar también en tiras y freír con un poco de aceite, incorporar las gambas cuando esté frito todo, añadir un poco de sal. Cuando estén cocidas las placas, escurrir y pasar por agua fría.
Colocar las placas en una fuente de horno, rellenar y colocar otra placa encima y volver a rellenar y otra placa encima.
En una sartén con un poco de aceite freír la cebolla muy picadita, añadir harina y sal y tostar un poco, incorporar caldo de las gambas y hacer una bechamel ligera.
Echar la bechamel encima de la lasaña, poner un poco de queso rallado y meter al horno a 180ºC durante 15 minutos.

Nombre: Carmen Rodríguez
Localidad: Zaragoza

Truco: para que resulten más sabrosas, freír en abundante aceite caliente durante poco tiempo.

Truco: se cuecen en agua salada o agua de mar y una hoja de laurel.

Truco: se introducen en el agua en el momento que ésta hierva. Cuando el agua comience de nuevo a hervir, dejarlas cocer durante 2 min y retirarlas del agua.

Número de personas: 4 personas.

Elaboración:                 
Se coge una langosta viva del tamaño regular.
Con un buen cuchillo se parte de arriba a abajo en dos mitades, encima de una fuente,
guardando el líquido de sangre.
Se le quita la hebra negra.
Colóquese en una fuente refractaria.
Calentar mantequilla y rehogar la cebolla y la zanahoria picada.
Se pasa por la trituradora y se añade en una copa de whisky, sal, un poco de caldo,
ajo y perejil bien picados.
Se pone esta salsa a fuego fuerte, al principio, e inmediatamente a fuego lento.
Reducir y poner encima de la langosta a gratinar.

Clasificación:               
Pues que es clara, con muy buena letra, y que yo ya la he probado y está muy buena.

Nombre: Aroa Fernández
Localidad: Pontevedra