Fernando Canales » restaurante etxanobe

Albacora

Fernando Canales — Fri, 18 Dec 2009 08:01:15 +0000

Albacora.-La albacora (Alalunga de thunnus) es otro tipo de atún. Se encuentra en las aguas abiertas de todo el mundo incluyendo el Mar mediterráneo. La albacora es un alimento importante para la industria pesquera. Como curiosidad, la albacora acumula niveles más altos de mercurio que otras clases de atún.
La aleta pectoral de la albacora es muy larga, aproximadamente el 30% de la longitud total. A nivel gastronómico se considera un atún blanco y principalmente nos llega en conserva. Algunas personas lo confunden con el bonito del norte.

Alazor

Fernando Canales — Thu, 17 Dec 2009 18:33:37 +0000

Alazor.-El alazor (Carthamus tinctorius) es una planta que florece normalmente en verano, su tamaño normal es de 3 a 15 dm de altura y con flores de colores brillantes amarillas, naranjas o rojas.

Tradicionalmente, el cultivo se destinaba a la industria del colorante, actualmente la planta se cultiva para obtener aceite vegetal extraído de sus semillas.

A nivel nutricional se podría considerar parecido al aceite de girasol. Muy utilizado como aceite para cocinar ensaladas e incluso para la elaboración de margarinas.
Las flores del cártamo se utilizaban a veces como un sustituto barato del azafrán y se llamaba “azafrán bastardo”.

El cártamo-que son las semillas del alazor-es uno de los cultivos más viejos de la humanidad. Los análisis químicos en el Antiguo Egipto desvelan que se utilizaban con normalidad. Su aceite es insípido e incoloro y con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, es beneficioso para la salud al reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otras.

revuelto de rabadilla

Fernando Canales — Thu, 17 Dec 2009 07:52:46 +0000

revuelto de carne y puré de patata

Ingredientes para 4 personas

2 filetes de rabadilla (300 gr/unidad)
1 patata tierna
4 huevos
200 ml de leche
hierbas aromáticas frescas (romero, tomillo, hinojo,…)
sal
aceite de oliva

Limpiar la rabadilla y cortar en tiras.
Poner una cazuela antiadherente al fuego y echar un chorrito de aceite.
Echar un poco de sal sobre la carne y freír en la cazuela vuelta y vuelta. Añadir el puré de patata.
Por último, añadir los huevos y dejar que cuajen las claras.
Una vez cuajadas, retirar la cazuela del fuego y romper las yemas con ayuda de una espátula.
Servir en plato hondo y decorar con unas ramitas de las hierbas aromáticas.
Para el puré de patata:
Poner una cazuela con agua al fuego, introducir la patata, echar abundante sal y cocer durante 25 min.
Transcurrido este tiempo, retirar la patata del agua y dejar enfriar.
Cortar en trozos y echar en el robot. Añadir un poco de leche, un chorrito de aceite y un poco de sal.
Triturar un poco, añadir el resto de la leche, unas ramitas de las hierbas aromáticas, triturar de nuevo y reservar.

revuelto de setas variadas

Fernando Canales — Wed, 16 Dec 2009 17:13:30 +0000

surtido de setas con aroma a romero

Ingredientes para 4 personas

1 kg de setas variadas
6 huevos
1 cebolla
romero fresco
sal
aceite de oliva

Limpiar bien las setas y cortar en láminas.
En una fuente que sirva para el horno, echar un chorrito generoso de aceite y poner las setas. Añadir un poco de sal y otro chorrito de aceite por encima.
Introducir en la parte alta del horno en posición aire caliente a 230ºC durante 12 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar.
Poner una sartén al fuego y echar un poco de aceite. Cuando esté caliente, echar la cebolla picadita, añadir un poco de sal y rehogar durante unos minutos.
A continuación, echar las setas y mezclar bien con ayuda de una cuchara de madera.
En un bol, echar las claras y en otro bol, echar las yemas.
Añadir las claras en la sartén, añadir un poco de sal y remover para que las claras cuajen bien.
Por último, retirar la sartén del fuego, añadir las yemas y mezclar bien el conjunto con la cuchara.
Emplatar y decorar con una ramita de romero.

Ajoblanco

Fernando Canales — Tue, 15 Dec 2009 07:53:16 +0000

Ajoblanco.-El ajoblanco es parecido a un gazpacho pero con almendras, lleva los siguientes ingredientes: almendras, ajo, pan del día anterior-la cantidad necesaria para que el ajoblanco tenga la textura que desees-, vinagre, aceite de oliva virgen, sal y lo que desees de acompañamiento.
Actualmente se acompaña de todo tipo de guarniciones y su cantidad de aceite y ajo se ha moderado respecto a las recetas clásicas. El ajoblanco-escrito también a veces como ajo-blanco-es una sopa fría típica de Andalucía y Extremadura. Se suele tomar acompañado de algunas frutas como uvas o melón.
Es un alimento muy calórico, que como el gazpacho, servía de alimento completo a las personas del campo.

roast-beef de pichón sobre hojaldritos y crema de cebolla asada

Fernando Canales — Mon, 14 Dec 2009 16:00:10 +0000

hojaldritos de pichón sobre crema de cebolla

Ingredientes para 4 personas

1 lámina de hojaldre
1/2 kg de pichón
2 cebolletas
1 huevo
pimienta negra
harina
sal
aceite de oliva

Sacar la pechuga del pichón y retirar la piel. Añadir un poco de sal y pimienta negra recién molida de forma generosa.
Poner una sartén antiadherente al fuego, echar un poco de aceite y freír la pechuga vuelta y vuelta.
A continuación, poner en una fuente y enfriar en la nevera durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, retirar de la nevera y cortar en rodajas finas.
Echar un poco de harina en la lámina de hojaldre y estirar con ayuda de un rodillo. Una vez estirada, cortar en cuadrados.
En la bandeja del horno, echar un poco de harina, poner los cuadrados de hojaldre y pintar con huevo con ayuda de un pincel.
Introducir en la parte alta del horno en posición aire caliente a 200ºC durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y dejar reposar unos minutos.
Por último, romper un poco la parte de arriba del hojaldre. En el centro poner un poco del puré de cebolla y colocar por encima tres rodajas finas de roast-beef.
Para la crema de cebolla asada:
En un recipiente que sirva para el horno, echar un poco de aceite y poner las cebolletas-retirar la parte verde-.
Introducir en la parte media del horno en posición aire caliente a 200ºC durante 25 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y quitar la primera capa de la cebolleta.
Poner la cebolleta en la picadora y triturar un poco. Añadir un chorrito de aceite, una pizca de sal y triturar de nuevo.

Mejillones en el horno

Fernando Canales — Mon, 14 Dec 2009 15:43:45 +0000

Consulta: Hola, recientemente vi como hacías mejillones en el horno con la función creo que de hidrohorneado.¿Cuánto tiempo y temperatura? Muchas gracias.

Ramón González

Fernando Canales responde: La función del horno es una función de vapor que se programa sola, es un horno de Electrolux que dispone de función vapor además del resto de funciones que ofrecen todos los hornos.

Ajoarriero

Fernando Canales — Fri, 11 Dec 2009 07:44:54 +0000

Ajoarriero.-El ajoarriero se cree que era un plato de arrieros-los que andaban por los caminos-que se introdujo en las ventas y posadas de la época, llegando finalmente a los restaurantes. El originario fue de bacalao seco-un pescado que se podía transportar en carro con los calores de la época sin neveras-. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos que abundaban en los ríos, los arrieros ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y dientes de ajo, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento troceado, así como un par de tomates, también troceados. Cuando los tomates estaban deshechos por la cocción, se añadía el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente. Una vez llegado a este punto, se añadían las colas de los cangrejos. Al final se le añadía un huevo por comensal y se revolvía hasta formar una especie de revuelto. Actualmente existen ajoarrieros de todos los productos y es uno de los grandes platos de la cocina tradicional española.

Ajo

Fernando Canales — Thu, 10 Dec 2009 18:01:12 +0000

Ajo.-El ajo-Allium sativum-de origen centroasiático, se utiliza en casi en todo el mundo templado, básicamente existen dos tipos; el de cuello duro y el de cuello blando que es al que nos referimos y el que utilizamos en Europa. Normalmente los utilizamos secos aunque su temporada de recolección es en verano. Se adquieren por cabezas y para su conservación es conveniente encontrar un lugar seco. En el mercado los podemos encontrar ahora pelados por aire comprimido. De la variedad del sativum tenemos los morados y los blancos, éstos últimos se conservan menos tiempo. El ajo es rico en minerales sobre todo en azufre al que debe su intenso olor. Para la salud es excelente pues regula el colesterol y evita la formación de trombos. Para su utilización en cocina es esencial su moderada dosis y su frescura, dos trucos: para que no repita, eliminar su tallo central y para eliminar el olor de las manos después de pelarlo, dejarlas sin frotar debajo del chorro de agua fría.

Ajiaco

Fernando Canales — Wed, 09 Dec 2009 07:47:18 +0000

Ajiaco.-El ajiaco es una marmita que se elabora en países de Hispanoamérica y que se compone de legumbres, patatas y pimientos principalmente. Existen muchas variedades, por ejemplo: el ajiaco de Bogotá o Santafereño, consiste en una sopa a base de ave que contiene diferentes tipos de patata y puede servirse sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, lo habitual es hacerlo en tazas de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno.