Ingredientes para 4 personas

• 1 jurel grande
• 1 romanescu
• 250 gr de mollejas
• 1 trozo de pan duro
• vino blanco
• sal
• vinagre
• aceite de oliva

Abrir el jurel a la espalda, retirar las espinas y limpiar bien.
Cubrir la bandeja del horno con papel de aluminio, añadir un poco de aceite y extender bien por toda la superficie.
Colocar el jurel, añadir un poco de sal, un chorrito de aceite y vino blanco por encima.
Introducir en la parte alta del horno en posición aire caliente a 230ºC durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar.
En la base del plato, poner un poco de la crema de romanescu, un trozo de jurel y añadir unas mollejas por encima.
Para la crema de romanescu:
Poner una cazuela al fuego, echar agua y el pan impregnado en vinagre.
Limpiar el romanescu, cortar en trozos e introducir en la cazuela. Tapar y cocer durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, añadir un chorrito de aceite, triturar con la batidora y reservar.
Para el sofrito de mollejas:
Poner el wok al fuego, echar un poco de aceite y las mollejas. Añadir un poco de sal.
Saltear durante 2 min y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 480 gr de kokotxas de bacalao desaladas
• 5 hongos congelados (Boletus edulis)
• azúcar glaceé
• sal
• aceite de oliva virgen extra suave

Poner una cazuela amplia a fuego suave y añadir aceite abundante.
Cortar los hongos en daditos-reservar uno entero para la decoración-y echar en la cazuela. Añadir un poco de sal y confitar durante 15 min.
Transcurrido este tiempo, retirar la cazuela del fuego y dejar templar. Cuando el aceite esté templado, añadir las kokotxas y cocer el conjunto a fuego suave durante 5 min.
A continuación, retirar las kokotxas y los hongos a una cazuela de acero inoxidable.
En un cazo de acero inoxidable, echar el aceite de la cocción sin la gelatina obtenida y reservar.
La gelatina obtenida, echar en la cazuela de acero inoxidable junto a las kokotxas y hongos. Agitar la cazuela, añadir un poco de agua y agitar de nuevo.
Por último, añadir el aceite poco a poco y agitar la cazuela mientras se añade.
Emplatar y decorar por encima con las galletas de hongo caramelizadas.
Para las galletas de hongo caramelizadas:
Colocar un salvabandejas sobre la bandeja del horno. Cortar el hongo en láminas finas con ayuda de una mandolina y colocar sobre el salvabandejas.
Espolvorear por encima azúcar glaceé con ayuda de un dosificador.
Introducir en la parte alta del horno en posición aire caliente a 180ºC durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 lengua cocida
• 1 bandeja de setas de cultivo
• 1 bote de salsa de tomate
• 1 patata
• sal
• aceite de oliva

Pelar la patata, lavar y cortar en forma de patatas paja con ayuda de una mandolina. Poner en un recipiente con agua fría e introducir en la nevera durante 25 min.
Poner una cazuela al fuego, echar un poco de aceite y rehogar las setas cortadas en tiras finas.
Una vez rehogadas, añadir la lengua cortada en dados y la salsa de tomate. Cocer el conjunto durante 25 min para que se integren los sabores.
Poner una sartén al fuego, echar abundante aceite y freír las patatas paja previamente escurridas.
Cuando estén doraditas, retirar a un plato con papel absorbente y añadir un poco de sal por encima.
Por último, emplatar la lengua y decorar alrededor con las patatas paja.

Ingredientes para 4 personas

• 1 docena de anchoas
• 1 cabeza de ajo
• 1 tomate maduro
• 1/2 pimiento verde
• sal
• aceite de oliva

Limpiar las anchoas, abrir y retirar la espina central. Sacar los lomitos e igualar los extremos.
Colocar cuatro lomitos alineados con la parte de la piel hacia abajo sobre un trozo de papel blanco encerado y añadir un poco de sal por encima.
Poner una sartén con un poco de aceite al fuego. Colocar los lomitos en la sartén con la parte de la piel hacia arriba y freír durante 1 min. Dar la vuelta durante unos segundos y emplatar.
Acompañar de la guarnición, añadir por encima el aceite de tomate y un poco de sal de ajo frito.
Para el aceite de tomate:
Abrir el tomate por la mitad y retirar las pepitas.
Echar en el robot, añadir un chorrito de aceite, triturar, colar y reservar.
Para la sal de ajo frito:
Poner una sartén al fuego y echar aceite.
Pelar los dientes de ajo, cortar en láminas finas y echar en la sartén.
Cuando el ajo comience a dorar, retirar la sartén del fuego, dejar durante 30 seg y posteriormente, retirar a un plato con papel absorbente. Dejar reposar durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, echar en el mortero, triturar y reservar.
Para la guarnición:
Lavar el pimiento y cortar en bastoncitos muy finitos.
En un bol, echar un poco de aceite, el pimiento y un poco de sal.
Cubrir con film transparente, calentar en el microondas durante 2 min y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 kg de lomo de cerdo deshuesado
• 2 manzanas Reineta
• 50 gr de uvas pasas
• 300 ml de sidra
• 1 cucharada de maizena exprés
• 1 cucharada de mostaza en pomada
• 1/4 de sandía
• romero fresco
• sal
• aceite de oliva

Encender el horno en posición aire caliente a 200ºC.
Mojar el filo del cuchillo y abrir la carne como si fuera un libro.
Sobre un trozo de papel de aluminio, echar un chorrito de aceite y colocar la carne. Añadir un poco de sal y poner el relleno encima.
Enrrollar, tapar y atar con una cuerda.
Colocar en un recipiente que sirva para el horno y añadir la sidra-reservar un poco para hidratar el relleno-.
Introducir en la parte alta del horno durante 40 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y dejar reposar.
En un cazo, echar el jugo resultante y un poco de agua.
Cuando comience a hervir, añadir la mostaza y la maizena. Remover con ayuda de una varilla para que espese bien y reservar.
Retirar la cuerda y el papel. Cortar la carne en tajadas y emplatar. Salsear por encima y acompañar con unos rectángulos de sandía. Decorar con una ramita de romero.
Para el relleno:
Pelar la manzana y retirar el tronco con ayuda de un descorazonador. Cortar la manzana en daditos.
Poner una sartén al fuego, echar un poco de aceite, la manzana y las uvas pasas. Añadir una pizca de sal y un chorrito de sidra para que hidrate bien.
Para la guarnición:
Poner una sartén antiadherente al fuego y echar un poco de aceite.
Cortar unos rectángulos de sandía con la piel y dorar en la sartén.
Una vez dorados, retirar la piel, igualar los extremos y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 1 cola de salmón
• 1 calabacín
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 200 ml de nata líquida
• eneldo
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela amplia al fuego y echar aceite.
Lavar la verdura y cortar finita.
Echar el pimiento en la cazuela, añadir la cebolla y por último, el calabacín.
Una vez la verdura esté rehogada, añadir sal, un poco de eneldo y la nata.
Cuando comience a hervir, retirar la cazuela del fuego para que la nata no se corte.
Limpiar el salmón y quitar la espina central. Sacar los lomos y añadir un poco de sal.
En un recipiente que sirva para el horno, cubrir la base con la verdura, colocar los lomos de salmón encima y añadir un poco de sal.
Introducir en la parte media del horno en posición aire caliente a 230ºC durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y emplatar.

Ingredientes para 4 personas

• 4 manitas de cerdo
• 10 pimientos choriceros
• 2 cebollas rojas
• 1 cebolla blanca
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• sal
• aceite de oliva

Limpiar los pimientos, retirar las pepitas e introducir en un recipiente con agua templada para que se hidraten bien.
Poner la olla a presión con agua al fuego y echar un poco de sal. Añadir la parte verde del puerro, la zanahoria y las manitas.
Cocer el conjunto durante 40 min.
Transcurrido este tiempo, poner las manitas en una cazuela de barro. Añadir la salsa vizcaína por encima y poner al fuego para que se integren los sabores.
Para la salsa vizcaína:
Poner una cazuela con aceite al fuego, echar la cebolla roja cortada en juliana fina. Aplastar los dientes de ajo y echar en la cazuela.
A continuación, añadir la cebolla blanca cortada en juliana fina y cocer el conjunto durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, añadir los pimientos hidratados y dejar en el fuego durante 20 min.
Por último, echar la cebolla y el pimiento en el vaso de la batidora. Añadir un poco del agua resultante de la cocción de las manitas.
Triturar el conjunto, colar y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 1 mano de ternera
• 100 gr de setas de cultivo
• 1/2 l de salsa de tomate
• 2 patatas
• 1 cebolla
• 3 hojas de laurel
• clavo
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela grande con agua al fuego.
Pelar la cebolla, envolver la cebolla con las hojas de laurel y clavar unos clavos.
Poner en la cazuela, echar sal, introducir la mano y cocer durante 2 horas.
Transcurrido este tiempo, retirar de la cazuela la mano y la cebolla.
Separar la carne del hueso, cortar en trozos y reservar.
En la cazuela-donde se ha cocido la mano-, introducir las patatas bien lavadas y cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, introducir las patatas en el robot, un poco del caldo resultante de la cocción y triturar. Reservar el puré obtenido en un bol.
Limpiar las setas y cortar en juliana fina.
Poner una sartén al fuego y echar un poco de aceite. Añadir las setas, un poco de sal y saltear.
A continuación, añadir la salsa de tomate y dejar a fuego suave durante 10 min para que se integre todo bien.
Por último, añadir la mano cortada en trozos, mezclar bien y emplatar. Acompañar alrededor con un poco del puré de patata.

Ingredientes para 4 personas

• 6 alas de pollo enteras
• 2 manzanas Reineta
• 50 gr de almendras enteras con piel
• 30 gr de alga Kombu
• tomillo fresco
• sal
• aceite de oliva

Pasar las alas de pollo por la llama para esterilizar.
Cortar las alas en trozos y reservar.
Poner una cazuela a fuego fuerte y echar un poco de aceite. Cuando esté caliente, añadir el pollo y dejar que dore bien.
A continuación, añadir la manzana cortada en trozos, las almendras, el alga Kombu y un poco de sal. Rehogar bien el conjunto.
Por último, añadir un poco de agua, tapar y cocer durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, emplatar y decorar con una ramita de tomillo.

Ingredientes para 4 personas

• 6 rodajas de merluza congelada
• 100 gr de espinacas
• 100 gr de piñones
• 2 huevos
• 1 vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de harina
• sal

Poner un cazo con agua al fuego, cuando el agua comience a hervir, echar los huevos y dejar cocer.
En el vaso de la batidora, echar el vino blanco, las espinacas-reservar unas hojas para decorar-, los piñones y la harina. Triturar bien y echar en una cazuela amplia.
Añadir un poco de sal en las rodajas de merluza e introducir en la cazuela. Poner la cazuela al fuego y cocer durante 8 min.
Transcurrido este tiempo, servir en cazuela de barro y decorar con el huevo cocido, cortado en cuatro partes iguales y un poco de espinaca muy picadita por encima.