Fernando Canales » Dudas

Marinar y adobar, estofar y guisar

Fernando Canales — Tue, 31 May 2011 17:22:47 +0000

Consulta: Hola, en primer lugar creo que haces un trabajo estupendo. Y como dudas; quería saber la diferencia entre una marinada y un adobo, cómo utilizar cada uno y de qué se compone cada uno, en muchas ocasiones veo que le llaman adobo o marinada a lo mismo y no se cuáles serían las diferencias. También he visto que en algunos sitios llaman estofado cuando se cuece todo en crudo y guisar cuando se rehoga primero y luego se cuece, ¿es correcto?, cuál sería la diferencia entre uno y otro. También he oído que guisar es dorar primero y cocinar después, ¿qué sería lo correcto? Gracias.

Luis Piñana Gomis

Fernando Canales responde: Se llama adobo cuando no se utiliza ácido y marinada cuando se utiliza ácido (limón, vinagre, etc). Respecto a la otra duda, estofar y guisar es lo mismo, quizá estofar es un término más profesional.

Conservación de aceite

Fernando Canales — Tue, 09 Nov 2010 16:23:56 +0000

Consulta: Kaixo Fernando! Cada vez que hago tortilla de patata acostumbro a escurrirla y siempre guardo el aceite una vez se haya enfriado en un frasco de cristal para siguientes guisos. En ocasiones, me encuentro que en el fondo de dicho líquido hay una especie de película que genera mis dudas en cuanto a salubridad. ¿Será por haber pasado mucho tiempo (aproximadamente 2 ó 3 semanas)? Gracias de antemano. Un saludo.

Miren Riesco

Fernando Canales responde: Estimada Miren, el aceite que sobra de cocinar es mejor guardarlo en un lugar donde luego puedas decantar el sobrante porque como bien apuntas genera olores y restos poco agradables. En cambio el aceite sin residuos al ser una grasa pura no genera malos olores (a no ser que esté quemado, que con la tortilla no es el caso).

Garbanzos

Fernando Canales — Tue, 28 Sep 2010 14:59:39 +0000

Consulta: En una ocasión creo haberte oído que el remojo de los garbanzos lo hacían con agua templada/caliente, ¿qué sentido tiene?, ¿no corremos el riesgo de que se nos fermenten? Perdón por la duda. Gracias.

Rober Vega

Fernando Canales responde: Los garbanzos se ponen a remojo mejor a una temperatura de 15ºC, a esta temperatura la hidratación es más homogénea y ésto es importante porque en pueblos del interior durante el invierno el agua del grifo puede salir muy fría, ésto puede hacer que tarden mucho más tiempo en hidratarse o incluso puede que no llege al interior del producto.

Salsa verde

Fernando Canales — Fri, 12 Mar 2010 07:53:29 +0000

Consulta: Soy una seguidora de tu programa de televisión y te felicito por las recetas y los trucos tan interesantes que nos has ofrecido.
Hace unos meses escribí para solicitar la receta de una salsa verde rápida que realizaste en uno de los programas y que me gustaría emplear para algunos de los platos que preparo, pero no he recibido la respuesta. Por esa razón, te vuelvo a escribir ahora. Muchas gracias de antemano por la atención prestada y un saludo muy cordial.

Asunción Martínez de Morentin

Fernando Canales responde: La salsa verde exprés consiste en triturar en un vaso alto, fuera del fuego, con una batidora; agua, harina, ajo, perejil, aceite, sal y vino blanco. A continuación, añadir esta mezcla a un caldo hirviendo de pescado o de verduras.

¿Cómo hacer crema/salsa bechamel?

Fernando Canales — Sat, 13 Feb 2010 15:41:17 +0000

Consulta: Hace años en el programa de Localia el Sr. Canales ofreció una receta para hacer bechamel de forma tremendamente rápida y exitosa. No pude apuntar entonces y sigo sin encontrarla. Por favor, ¿serían tan amables de enviármela? Quedaría eternamente agradecida. Un saludo.

Yvette

Fernando Canales responde: La clave de esta bechamel está en espesar la leche con una mezcla a partes iguales de harina y aceite o mantequilla, de esta manera la bechamel no tendrá grumos. Ponemos la leche a hervir y cuando comience a hervir, añadimos esta mezcla de harina y aceite que hemos elaborado fuera del fuego. Para bechamel de croquetas, que puede ser la más espesa, 180 gr de harina por 180 gr de aceite, para la más líquida 80 gr de harina y aceite por litro de leche. En el tramo intermedio estarán el resto de espesores.

Jabalí

Fernando Canales — Thu, 11 Feb 2010 17:51:55 +0000

Consulta: Tengo un cuarto trasero de jabalí, ¿cómo lo puedo preparar?

Iñaki Atutxa

Fernando Canales responde: Sin duda, estofado con un vino dulce, por ejemplo un PX, que es un poco dulce, ese toque va muy bien con la carne de jabalí. Utiliza mucha salsa pues el jabalí al ser un animal salvaje su carne es musculosa y por lo tanto seca.

Horno Electrolux EOB 98000 X

Fernando Canales — Thu, 21 Jan 2010 18:57:31 +0000

Consulta: Hola Fernando. He visto en algunos vídeos de youtube que utilizas un horno de vapor de Electrolux, el EOB 98000 X.
La cuestión es que quiero regalarle de sorpresa a mi mujer (fanática de la cocina) un horno y estoy pensando en éste, pero tengo un reparo: ¿le estaré condicionando de alguna forma cambiándole su horno convencional por uno de vapor?
Lo digo porque por ejemplo a ella le encanta sobre todo la repostería y no sé si tener sólo un horno de vapor como éste puede llegar a ser una desventaja.
Muchísimas gracias.

Jose Luis Martínez

Fernando Canales responde: Este horno es una maravilla, es un horno que tiene las funciones de todos los hornos y además, como extra, es de vapor o vapor combinado, para la repostería es excelente.

¿Cómo hacer un buen aliño para ensaladas?

Fernando Canales — Wed, 23 Dec 2009 18:14:50 +0000

Consulta: El otro día hice una ensalada de ahumados y no me quedó nada rica, yo creo que el aliño estaba simple.

Asunción Jiménez

Fernando Canales responde: En el aliño debe haber 3 ingredientes, que dependiemdo para que se utilice van mejor unos que otros. Los ingredientes son: grasa vegetal (aceite)-que puedes variar-, ácido (normalmente vinagre o limón)-pero existen muchos otros-, y un aroma-que va desde mostaza hasta romero, pasando por cientos-, la proporción que utilices de cada producto será su punto especial. Para unos ahumados, que previamente están-como todos los ahumados-en salazón, haría falta algo muy fresco y ácido.

Congelar mejillones

Fernando Canales — Wed, 23 Dec 2009 18:10:33 +0000

Consulta: No me dí cuenta y con el congelado metí también en el congelador los mejillones frescos que había comprado, ¿se me han estropeado?, ¿sirven igual?, ¿saben igual?, ¿tengo que tirarlos y comprar otros? Los compré para utilizarlos en la sopa de marisco y pescado. Gracias.

Mayte García

Fernando Canales responde: Los mejillones además de la textura que tienen tan especial y singular, son una mina de sabor. Al congelarlos pierden aroma pero su sabor sigue siendo singular e intenso, puedes picarlos para reforzar el sabor marino de tus platos.

Mejillones en el horno

Fernando Canales — Mon, 14 Dec 2009 15:43:45 +0000

Consulta: Hola, recientemente vi como hacías mejillones en el horno con la función creo que de hidrohorneado.¿Cuánto tiempo y temperatura? Muchas gracias.

Ramón González

Fernando Canales responde: La función del horno es una función de vapor que se programa sola, es un horno de Electrolux que dispone de función vapor además del resto de funciones que ofrecen todos los hornos.