Nuevos proyecto (I+D)

Fernando Canales dirige y participa en numerosos proyecto de innovación y desarrollo gastronómico:

  • Cocina Vasca

El objetivo de la empresa es la creación de una cadena de restaurantes con un posicionamiento invertido respecto al típico restaurante vasco donde el protagonismo se lo lleva la experiencia alrededor del mismo que es lo que se pretende dentro de esta nueva red, y no sólo la comida. Es decir, recoger el valor social y de comunicación de la gastronomía vasca. La implantación de este proyecto será en breve en Bilbao y en una gran urbe internacional (Madrid, Paris, Londres). Estamos desarrollando diferentes encuentros con inversores para desarrollarlo.

  • Carta interactiva en iPad (iGourmet)

Mediante la utilización de una serie de aplicaciones y programas de uso común, el equipo del Etxanobe ha conseguido realizar una carta interactiva, por la cual, el propio comensal puede desde ver con todo detalle fotos de los platos que va a comer, una descripción en varios idiomas e incluso poder ver la realización de los mismos mediante videos de producción propia del Etxanobe.

  • Taberna de Canales

Este nuevo proyecto se basa en relanzar la típica taberna vasca donde la comida está basada en las raciones y las cazuelas. Aunamos el concepto de sidrería tradicional con el de la taberna informal. En este proyecto el máximo valor es la gran variedad de cazuelas y salsas de la cocina vasca.

  • Cocina a presión

Una de las herramientas fundamentales en las que se asienta el proyecto, es el reactor de enzimas a alta presión que el equipo de Cocina Euskaldun tuvo oportunidad de ver in situ en alguno de sus viajes a Japón.
El reactor de enzimas es una máquina que en palabras muy simples se podría definir como la herramienta para obtener un extracto de la comida de manera fácil y segura mediante la aplicación de elevadas presiones. El origen científico de esta tecnología es de un descubridor japonés que observó que a ciertos niveles de profundidad el pescado del mar se encontraba en un estado distinto y difícil de describir. Como bien es sabido por cada 10 metros de profundidad existe 1 atm de presión teniendo en cuenta que a nivel del mar la presión es equivalente a 1 atm. El proceso que se da en el interior de la máquina una vez se introducen los alimentos trata de emular las condiciones en las cuales se encuentras los elementos el profundidad del mar descomponiendo los mismos hasta obtener el resultado final. Se estima que cada vez que se introduce algún alimento en la misma el tiempo de elaboración es de unas 24 horas. El proceso puede ser aplicado a una amplia variedad de alimentos.

  • Silicona de dentista alimentaria

Bajo la supervisión de Paul Ibarra, director del departamento de I+D, utilizamos la silicona de dentista (totalmente apta para el uso alimentario) en la realización de moldes que se usan para generar nuevos platos. En Etxanobe hemos utilizado esta técnica para reproducir todo tipo de objetos del día a día como botones o incluso otros alimentos como percebes.

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