PASTEL DE ZANAHORIA CON CRISTALES DE PATATA Y ESFERAS VERDES A LA SAL DE VINO DE TORO

Ingredientes: Para el pastel de zanahoria: ½ kg de zanahorias, 2 huevos, 1 cebolla, sal, pimentón de La Vera picante, aceite de oliva virgen extra
Para los cristales de patata: 4 patatas medianas, aceite de oliva virgen extra.
Para las sferificaciones: un cogollo de lechuga, unas hojas de espinaca (la cantidad será al gusto de la coloración verde que queramos), 2 grs de Algin, 2,50 grs de Calcic, 2 cucharadas de azúcar.
Además: sal Maldon, 1 vasito de vino tinto de Toro.

Número de personas: 4 personas.

Elaboración:                 
Elaboración del pastel de zanahoria:
Comenzamos haciendo el pastel de zanahoria, para lo cual, picamos la cebolla y la
ponemos a pochar con un poco de sal en aceite de oliva virgen extra. Cuando vaya
cayendo, bajamos el fuego y le añadimos con la punta de un cuchillo una pizca de
azafrán picante, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y cubrimos de agua
para que cueza todo junto. Al cabo de una media hora, apagamos el fuego, lo
retiramos y esperamos a que se enfríe un poco.
Batimos los huevos y los echamos en un molde.
Ponemos la cebolla y las zanahorias en una batidora y batimos hasta conseguir un
puré de textura suave, para lo cual podemos añadir unas cucharadas del agua de
cocción. Lo echamos sobre los huevos y removemos bien para que quede una masa
compacta y lo ponemos en el horno a 150ºC durante unos 30 minutos.
Elaboración de los cristales de patata:
Para elaborar los cristales de patata pondremos las patatas a cocer desde fuego frío
durante unos 20 minutos, hasta que queden blandas, esperamos a que se enfríen, las
pelamos y hacemos con ellas un puré compacto es decir sin nada de agua de cocción.
Ponemos el puré en un bol, lo cubrimos con papel film y lo dejamos reposar unas 12
horas.
El contenido del bol lo echamos sobre una lámina de papel de hornear, lo cubrimos
con otra lámina y pasamos el rodillo hasta conseguir una fina lámina de puré de
patata. Lo metemos en el horno muy suave, a unos 70º durante unos 10 a 15 minutos,
lo sacamos, y una vez que se enfríe lo separamos de los papeles con ayuda de un
cuchillo y paciencia para no romperla.
Una vez que esté libre de papel, cortamos esta masa y la freímos en aceite de oliva
virgen a fuego muy lento hasta que tome la consistencia del cristal, y reservamos.
Elaboración de las sferificaciones verdes:
Para las sferificaciones tomamos el cogollo de lechuga bien limpio y las hojas de
espinaca, cortamos todo en juliana y lo ponemos a cocer con una pizca de agua,
retirándolo una vez dé el primer hervor, retiramos casi toda el agua y batimos junto
con el azúcar, consiguiendo un puré muy fino y algo acuoso, es decir, no tan
compacto como el puré de patata del apartado anterior.
Ponemos los dos gramos de Algil en el puré y lo movemos bien para que se incorpore
bien y lo reservamos.
En un bol pondremos medio litro de agua y los 2,50 grs de Calcic y removemos hasta
que se diluya por completo y preparamos un nuevo bol con un poco de agua.
Tomamos con una cuchara una cantidad de puré del tamaño de una yema de huevo
aproximadamente y la vertemos con cuidado sobre el agua mezclada con Calcic con
cuidado de que tome la forma esférica que se pretende, la dejamos unos segundos, la
pasamos al bol de agua para limpiar el Calcic y ya tenemos las esferas.
Elaboración de la sal al vino tinto de Toro:
Para la sal de vino, ponemos un buen puñado de sal Maldon, lo ponemos sobre la
encimera y la vamos regando con mucho cuidado de vino tinto de Toro para que
emulsione sin pasarnos de humedad. Una vez que toda la sal tenga el tono rojo del
vino, la colocamos sobre una servilleta de papel durante unos diez segundos, la
pasamos a otra servilleta limpia y dejamos que se seque del todo hasta volver a
tener la textura original escamada de la sal Maldon.
Montaje del plato:
Ponemos un trozo de pastel de zanahoria sobre un plato blanco y colocamos con
cuidado sobre él una esfera verde. A ambos lados ponemos un trozo de patata
cristalizada y salamos con la sal de vino tinto de Toro.

Clasificación: creativa, sencilla de elaborar y muy explosiva de colores, sabores y texturas.

Nombre: Jesús Ramírez
Localidad: Madrid